Die Katholische Universität Eichstätt hat seit der zweiten Hälfte der achtziger Jahre eine Reihe von Partnerschaftsabkommen mit Hochschulen in verschiedenen Ländern Lateinamerikas abgeschlossen. Zur Zeit bestehen solche Abkommen (convenios) mit Universitäten in Mexiko, Costa Rica, Kolumbien, Ecuador, Chile, Brasilien und Argentinien (siehe Aufstellung weiter unten).

Ein wichtiges Element der Kooperationsverträge stellt der akademische Austausch dar, der Eichstätter Studenten verschiedener Fakultäten die Möglichkeit bot und bietet, ein oder zwei Semester an einer lateinamerikanischen Universität zu studieren. Im Rahmen der Austauschprogramme sind die deutschen Gaststudenten in der Regel von den üblichen Studiengebühren befreit; weitere Vergünstigungen von Seiten der KUE werden nicht geboten. Auf der Basis der convenios hielten sich auch zahlreiche Studenten aus Lateinamerika zu Studienzwecken an der Universität Eichstätt auf. In den letzten Jahren gab es besonders mit den Partneruniversitäten in Argentinien, Chile, Kolumbien und Mexiko einen regen Austausch.