von Joachim Braun
#RezeptdesMonats #Byzanz #Ziege
Wie schmeckt Byzanz? Die Hauptstadt des Byzantinischen Reiches am Knotenpunkt wichtiger Handelswege war ein Schmelztiegel der Kulturen - auch der Koch- und Esskulturen. Die byzantinischen Köche experimentierten mit neuen Kombinationen aus lokalen traditionell hellenischen Rezepten, neuen orientalischen Gewürzen aus Persien oder Indien, Einflüssen aus dem lombardischen Italien und arabischen Gerichten. So entstand eine wahre „fusion kitchen“.
Starke, geradezu herablassende Ansichten über viele Aspekte des byzantinischen Lebens und der byzantinischen Kultur werden von Bischof Liutprand von Cremona ausgesprochen, einem Gesandten des Kaisers Otto I., der Konstantinopel in den Jahren 949 bis 950 und erneut 968 besuchte. Liutprands lebhafter, wenn auch nörglerischer lateinischer Bericht über seine Gesandtschaft (Relatio de legatione Constantinopolitana) ist eine reiche Quelle für die Speisen, die dem Bischof während seiner Reise aufgetischt wurden - und die er nicht mochte. Besonders dem Garum, der fermentierten Fischsoße, mit der als Salzersatz häufig und kräftig gewürzt wurde, konnte er rein gar nichts abgewinnen. So schreibt er sarkastisch über eine Ziege, die ihm am Hof des Nikophoros II. Phokas serviert wurde:
„Er linderte meinen Schmerz mit einem großen Geschenk, indem er mir eines seiner raffinierten Gerichte schickte, eine fette Ziege, die er selbst gerade verspeiste, köstlich gewürzt mit Knoblauch, Zwiebeln, Poree und mit Fischlake (garum) übergossen, den ich immer gerne auf Eurer Tafel gesehen hätte, damit Ihr Euch bei seinem Anblick davon überzeugt, wenn Ihr die Genüsse des heiligen Kaisers nicht für beneidenswert haltet.“ (Bauer, Albert / Rau, Reinhold: Liudprands Werke, in: Quellen zur Geschichte der sächsischen Kaiserzeit [Ausgewählte Quellen zur deutschen Geschichte des Mittelalters; 8], Darmstadt ²1977, 543)
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Zutaten (für 5 Personen):
1 Zickleinkeule
2 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Stangen Lauch
Garum (fermentierte Fischsoße)
Olivenöl
Wasser
Zubereitung:
- Die Zwiebeln schälen und achteln. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke zerteilen. Den Lauch putzen und in 5 cm große Stücke schneiden.
- Die Zickleinkeule in einer Pfanne stark anbraten. Dann auf ein Blech geben, etwas Wasser angießen und im Backofen (ca. 180 °C) weitergaren. Je nach Größe der Keule bis zu 2 Stunden Garzeit einplanen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
- Nach der Hälfte der Garzeit, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch mit auf das Backblech geben und im Ofen mitgaren. Die Keule dabei wiederholt mit reichlich Olivenöl und Garum übergießen.