Hubert Kaufhold studierte Rechtswissenschaft und Orientalistik (Philologie des christlichen Orients, Semitistik, Judaistik). Nach den juristischen Staatsexamina wurde er in München zum Dr. phil. und zum Dr. jur. promoviert. Die angebotene Habilitation lehnte Hubert Kaufhold ab, da es für das Fach „Recht des christlichen Orients“ an den juristischen Fakultäten keine beruflichen Chancen gab. Stattdessen trat er in den bayerischen Justizdienst ein, wo er von 1973 bis 2008 als Staatsanwalt und Richter tätig war. Seit 1986 ist Hubert Kaufhold Honorarprofessor für Antike Rechtsgeschichte, insbesondere das Recht des christlichen Orients, an der LMU München.
Das wissenschaftliche Werk von Hubert Kaufhold umfasst derzeit neun Bücher und etwa 320 Beiträge, die u.a. in wissenschaftlichen Zeitschriften und Lexika erschienen sind. „Das seiner Freizeit abgerungene Lebenswerk übertrifft qualitativ und quantitativ das Werk vieler Gelehrter, die die Forschung im Hauptberuf betreiben“, heißt es in der Laudatio. Derzeit gilt Kaufhold weltweit als der beste Kenner des Rechts des christlichen Orients. An der Forschungsstelle Christlicher Orient der KU leitet er ein von der DFG gefördertes Projekt zu kirchenrechtlichen Texten aus dem christlichen Orient des 5. und 6. Jahrhunderts.