von Joachim Braun
#RezeptdesMonats #HeiligeKuh #Indien
„Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“ Für jemanden, der sich der ostkirchlichen Theologie widmet, impliziert dieser verwünschende Ausspruch keineswegs eine bestrafende Verbannung, sondern vielmehr eine erstrebenswerte Abenteuerreise. Entlang der südindischen Malabarküste lässt sich die bunte Vielfalt der Thomaschristenheit entdecken – und die Vielfalt der Geschmäcker, Gewürze und Zutaten in den Kochtöpfen Keralas.
Indien ist ein großes Land mit über drei Millionen Quadratkilometern unterschiedlichster Landschaften – von den Bergen des Himalaya bis zum Kap Komorin am Indischen Ozean. In den vielfältigen Regionen haben sich unterschiedliche kulinarische Traditionen entwickelt. Lokale landwirtschaftliche Gegebenheiten, kulturhistorische Entwicklungen und nicht zuletzt die Religionsgemeinschaften haben diese regionalen Küchen weiter modifiziert.
Indiens Westküste wurde ab dem 16. Jahrhundert von den Portugiesen regiert. Die ausländischen katholischen Missionare führten in ihren Seminarien einen europäischen Speiseplan ein. Plötzlich wurden auch Rindsrouladen serviert – und das, obwohl der Kuh im Hinduismus doch eine besondere Bedeutung zukommt.
Curryblätter, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Koriander, Kurkuma, Garam Masala und Kokosnusssplitter aromatisieren das Beef Ularthiyathu. Das bei keralesischen Christen populäre Gericht besitzt in Indien politische Sprengkraft: Immer wieder wird über ein Verbot von Rindfleisch nachgedacht. Das dazu servierte Kerala Porotta ist ein in der südindischen Küche weit verbreitetes Fladenbrot.
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Zutaten (für 5 Personen):
für das Rindfleisch:
½ kg Rindfleisch
2 Zwiebeln
1 TL Ingwer
1 TL Knoblauch
3 rote Chilischoten
4 Curryblätter
1 TL Pfeffer
1 TL Koriander
1 TL rotes Chilipulver
¼ TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
1 TL Essig
2 Tassen Wasser
Salz
¼ Tasse Kokosnussstücke
¼ Tasse Kokosnussöl
Ghee zum Anbraten
für das Brot:
185 g Weizenmehl
5 EL Ghee
¼ TL Salz
100 ml Wasser
Zubereitung:
- Das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz und 1 EL Ghee dazugeben. Mit den Finger zerkrümeln. Nach und nach das Wasser einarbeiten, bis eine weiche Teigkugel entsteht. Auf einer sauberen Fläche den Teig 10 bis 12 Minuten zu einer glatten, aber nicht klebrigen Kugel kneten. Die Kugel mit etwas Ghee einpinseln und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Fleisch waschen, trocknen und in mundgerechte Würfel zerteilen. Etwas Ghee in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelten Zwiebel, den kleingeschnittenen Ingwer und Knoblauch, die in Ringe geschnitteten roten Chilischoten sowie die Curryblätter hinzugeben. Solange anbraten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen.
- Pfeffer, Koriander, rotes Chilipulver, Kurkuma und ½ TL Garam Masala hinzufügen und die Gewürze kurz anbraten lassen. Dann die Fleischstücke hinzufügen und anbraten. Mit Essig und Wasser ablöschen. Mit Salz abschmecken. Garen lassen, bis das Fleisch zart ist.
- In einer separaten Pfanne Kokosnussstücke mit Kokosnussöl und ½ TL Garam Masala rösten. Kurz vor dem Servieren über das Fleisch geben.
- Eine große Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Den Teig erneut durchkneten, in 5 gleich große Kugeln teilen und mit einem Tuch bedecken. Nacheinander zu hauchdünnen Fladen ausrollen, dabei die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Die Oberfläche der Fladen mit Öl einpinseln. Den Fladen dann locker zu einem gerafften Band zusammenfalten und spiralförmig zu einer Schnecke aufrollen. Danach erneut zu einem dünnen Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
- Die heiße Pfanne mit wenig Ghee einpinseln und die Parotta hineinlegen. Eine Minute braten, bis die Oberfläche goldene Flecke aufweist. Großzügig mit Ghee einpinseln, umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls eine Minute backen. Die Parotta in der Pfanne hin- und herbewegen, damit alle Seiten gleichmäßig der Hitze ausgesetzt sind.