Georg Steer wurde 1982 an die KU berufen und hatte den Lehrstuhl für Altgermanistik bis zu seinem Ruhestand 1999 inne. Mit seinen Forschungsarbeiten, seinen Editionsprojekten und seinen zahlreichen Drittmittelprojekten machte er die noch junge KU auf dem Gebiet der geistlichen Literatur bis heute international sichtbar.
Steer gilt als einer der besten Kenner der deutschsprachigen Prosaliteratur des späten Mittelalters, die erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts allmählich in den Fokus der Forschung trat. Promoviert wurde er 1963 mit einer Arbeit über die „Scholastische Gnadenlehre in mittelhochdeutscher Sprache“. Seine Habilitationsschrift von 1981 widmet sich dem Straßburger Dominikaner Hugo Ripelin. In Eichstätt arbeitete Steer zu den breit überlieferten Naturkunden des Mittelalters, etwa zu den deutschen „Lucidarius“-Übersetzungen oder zu Konrads von Megenberg „Buch der Natur“, ferner zu deutschen Rechtstexten, besonders zur Rechtssumme des Bruder Berthold.
Ein Schwerpunkt der wissenschaftlichen Arbeit Steers gilt den Schriften des berühmten Erfurter Theologen und Mystikers Meister Eckhart. So stand er etliche Jahre der Meister Eckhart-Gesellschaft vor, die er 2004 mit ins Leben rief. Bis heute arbeitet Georg Steer an der Edition der deutschen Predigten Eckharts: Erst 2023 erschien ein wichtiger Teilband mit Editionen und Übersetzungen, für 2024 ist ein weiterer Teilband angekündigt.
Für die Gründung der Forschungsstelle für geistliche Literatur des Mittelalters an der KU, die über viele Jahre erfolgreich von Prof. Dr. Rudolf Weigand geleitet wurde und der mittlerweile Professorin Dr. Caroline Emmelius vorsteht, gab Georg Steer den Anstoß. Bis heute ist er der Forschungseinrichtung in freundschaftlicher Anteilnahme und Unterstützung verbunden.