Der römische Garten – Pflanzen, Sträucher, Bäume

Der römische Schriftsteller und Historiker Plinius der Ältere schreibt im 1. Jahrhundert nach Christus in seiner mehrbändigen Naturgeschichte, der Naturalis historia, „als das höchste dem Menschen gegebene Geschenk galten Bäume und Wälder“.
(Plin. Nat. 7,2. Übersetzung König 1977.)

Dementsprechend waren Bäume und Pflanzen ein wichtiger Bestandteil des römischen Gartens. Viele der Zier- und Nutz­pflanzen, die zu antiken Zeiten in den Gärten wuchsen, sind uns heute noch durch Analyse organischer Überreste, Schriftquellen oder Wandmalereien bekannt.

Die Abbildung zeigt eine gemalte Gartenszenerie im Haus des Obstgartens (Casa del frutteto) in Pompeji in Italien aus dem 1. Jh.:

Blumen, Palmen, Obstbäume und Sträucher werden von Lauf- und Singvögeln verschiedener Art besucht. Gartenwandfresken waren vom späten 1. Jahrhundert vor Christus bis ins 1. Jahr­hun­dert nach Christus sehr beliebt in den römischen Wohnhäusern Pompejis.

Die Bäume des römischen Gartens gliederten durch unter­schiedliche Größe und Form den Raum und belebten ihn durch ihr Schattenspiel bei unter­schied­lich­em Sonnenstand.  Dabei wurden häufig einheimische Arten, wie die Kastanie, die Zypresse oder Feigen-, Kirsch- und Zitronenbäume verwendet. Immergrüne Sträucher und Kletterpflanzen strukturierten den römischen Garten, während Blumen für einzelne bunte Akzente gepflanzt wurden.

Blumen und Kräuter im Haar

Neben ihrem Duft konnten Blumen jedoch auch für die Herstellung von Tisch- und sonstigen Hausschmuck, wie Girlanden, Kronen oder Kränze genutzt werden. Vor allem im Verlauf des abendlichen Gastmahls, der Cena, war es Sitte, Kränze aus verschiedenen Blüten und Blättern auf dem Kopf zu tragen.

Der Kranz im Haar

Die Sitte, sich zu bekränzen, ist auf die antiken Götter und deren eigentümliche Kränze zurückzuführen. So wird Dionysus, der Gott des Weines, der Freude und der Ekstase, oft mit einem Kranz aus Efeu oder Weinblättern dargestellt. Das saisonale Angebot der Blumen und Kräuter haben die Auswahl stark beeinflußt. Man nahm an, dass die Pflanzen im Kranz helfen würden, die negativen Folgen übermäßigen Alkoholkonsums zu mildern. Dabei wurden angenehm duftenden Kräuter und Blumen benutzt, die den Kopf nicht benebeln und wohl auch bei Kopfschmerzen helfen sollten. Das dufte­nde Veilchen beispielsweise stand nach Plinius unter den Gartenblumen bei den Römern an erster Stelle und ihm wurde nach antiker Heilkunde eine kühlende Wirkung zugesprochen, die gegen Kopfschmerzen hilft. Myrte und Petersilie wurden genauso gern verwendet wie Lilien, Veilchen, Narzissen und Rosen.

Nebenstehend sehen Sie Kränze aus Eppich (Efeu), Sellerie und Myrte; gefertigt mit Pflanzen aus dem botanischen Garten in Berlin von Floristin Emmy Becker-Weigand. So kann man sich antiken Kränze vorstellen.

Der Garten im Haus

Die meisten römischen Gärten waren bis zum Ende des 2. Jahrhunderts vor Christus fast reine Küchengärten, in denen neben Kräutern auch Nutzpflanzen wie Oliven- und Obstbäume oder Trauben angebaut wurden. Jedoch entstanden in den weiteren Jahrzehnten der römischen Republik ornamentale Villengärten, geradezu luxuriöse Gartenanlagen, die sich wohlhabende Familien der römischen Oberschicht leisteten. Dabei kam es zu einer größeren Vielfalt an Blumen und anderen Pflanzen, die Einzug in den bisherigen Küchengarten nahmen. Exotische Gewächse spiegelten den Reichtum des Besitzers wieder, der sich solche importieren ließ.

Im Haus des Fauns, der Casa del Fauno in Pompeji, ist dieser Wandel gut nachvollziehbar. Durch Umbaumaßnahmen, die im 2. Jahrhundert vor Christus begannen und sich über mehrere Jahrzehnte erstreckten, wurden begrünte Flächen noch vergrößert. Nach den Umbauten und Umstrukturierungen umfaßte die Casa del Fauno eine Fläche von dreitausend Quadratmetern, die sogar die Größe mancher hellenistischer Königspaläste übertraf.

Die Anlage bestand unter anderem aus zwei rechteckigen Höfen, Peristylen, die auf allen Seiten von durchgehenden Säulenhallen umgeben waren. Auf den begrünten Hof öffneten sich mehrere Räume, wie beispielsweise das triclinium. Auch besaß die Casa del Fauno zwei Atrien, zwei Lichthöfe, in denen mittig eine Dachöffnung eingelassen war. Atrien lagen meist in der Mitte des Hauses, umgeben von mehreren Räumen, als deren Licht- und Luftquelle sie fungierten. Die Atrien dienten auch als Aufenthaltsraum für die Bewohner des Hauses.

Die römische Küche

Wie bereits erwähnt spielte der Garten bei der abendlichen Mahlzeit, der Cena, eine beson­dere Rolle. Neben seiner räumlichen Aufgabe und seiner „sinnlichen“ Komponente für Augen, Ohren und Nase kommt mit der Verarbeitung der Nutzpflanzen auch noch sein Einfluß auf den Geschmack hinzu.

Denn die römische Küche ist sehr vielseitig und alles andere als fade. Schon in der damaligen Zeit wusste man eine gut gewürzte und abgeschmeckte Mahlzeit zu würdigen.

Das älteste römische Kochbuch

Die Liste der römischen Würzweise ist lang. Im Kochbuch „De re coquinaria“ des Apicius, dem ältesten erhaltenen römischen Kochbuch, kommen über 80 Würzstoffe vor, wobei der Pfeffer dabei den ersten Platz der Gewürz-Hitliste einnimmt. Marcus Gavius Apicius, der als wahrer Feinschmecker überliefert ist, schrieb dieses Kochbuch im 1. Jahrhundert nach Christus als einer von mehreren Autoren.  Rezepte wurden in der römischen Antike nicht in der uns heute bekannten Form geschrieben. Es waren kurze Kochanweisungen, die die Kenntnis der Grundtechniken bei dem Leser voraussetzten. Die Rezepte bestanden oft nur aus einer Liste der Zutaten mit wenigen Anweisungen und ohne Maßangaben.

Typische Gewürze der Römer waren neben dem Pfeffer auch Liebstöckel, Kreuzkümmel, Koriander, Salz, Minze, Oregano, Senf, Thymian, Petersilie und Bohnenkraut. All diese Gewürze konnten im römischen Garten gefunden werden. Daneben gab es aber auch Gewürze und Zutaten, die in der heutigen Küche fehlen.

So ist als Beispiel eine Gewürzpflanze, die dem heutigen Asafötida nahe kommt, zu nennen, welche in den verschiedenen römischen Rezepten unter den Begriffen lasar, laser, silfi, silfium oder silpium auftritt. Dieses Gewürz wuchs nur in Nordafrika, in der Kyrenaika und wurde vor allem in der gehobenen römischen Küche sehr geschätzt. Laut dem Gelehrten, Offizier und Verwaltungsbeamten Plinius dem Älteren soll diese Pflanze im 1. Jahrhundert nach Christus so gut wie ausgestorben sein (Plin. Nat. 19, 39). Dieses scharf riechende und scharf schmeckende Gewürz wurde sehr sparsam verwendet und war sehr gut bekömmlich.

Porcellum lasaratum
Spanferkel mit Lasersauce

Ein Beispiel der Verwendung von laser aus dem Apiciuskochbuch (Apicius: De re coquinaria):

Teres in mortario piper, ligusticum, careum, misces cuminum paululum, lasar vivum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape factum. Oleo omnia temperas et perfundis.

Stoße im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, mische ein wenig Kümmel, ganz frisches Laser und Laserwurzel, dazu gieße Essig und gib Pinienkerne, Datteln, Honig, Essig, Liquamen und fertigen Senf dazu. Stimme alles mit Öl ab und gieße es darüber.

Die Mahlzeiten nahm der wohlhabende Römer in einem speziellen Esszimmer, dem sogenannten triclinium ein. Dieses öffnete sich in der Regel zu dem von Säulen umstandenen Innenhof, in dem Pflanzen und wohlriechende Kräuter wuchsen.

Die inspirierende Wirkung der Natur, deren mediterrane Wohlgerüche vom geschlossenen Innenhof in das offene Speisezimmer drangen, war auch Gegenstand einer Forschungsarbeit zum Kontext der römischen Cena von Melanie Verhovnik an der Professur für Klassische Archäologie in Eichstätt.

Bei der Einnahme des abendlichen Gastmahls lag man auf einem Speisesofa, dem lectus triclinaris. Um einen Tisch wurden drei Speisesofas hufeisenförmig angeordnet, sodass eine Seite offen blieb, um Speisen zu servieren. Gegessen wurde entweder mit den Fingern oder mit dem Löffel. Nach jedem Gang wurden Wasser und Tücher zum Reinigen der  Hände gereicht. Da die abendliche cena ein sehr ausgedehntes Gastmahl war, beinhaltete sie in vielen Fällen ein Unterhaltungsprogramm mit Musikern, Akrobaten oder Rezitatoren. Das Speisezimmer selber war häufig mit Wandmalereien oder Mosaiken an Wand oder Boden ausgestattet, welche neben Abbildungen von Flora und Fauna, oft Themen des Essens aufgriffen.

Oben sehen Sie ein Detail des Bodenmosaiks aus dem Speiseraum des Haus des Fauns mit Fischen und anderen Meeresgetieren.